Saturday, February 14, 2015

La historia secreta de alcohol ilegal judío en el este de Europa - Yitzhak Tesller - Ynet



Un manuscrito escrito en alemán con letras hebreas es todo lo que queda de la desconocida historia de la producción judía de licor en la Europa del siglo XIX. El libro contiene recetas de bebidas alcohólicas destiladas por los judíos de Francia, Wroclaw y Gdansk, y ha llegado recientemente a la Biblioteca Nacional de Israel.

Su autor, "Yankel el Cantinero", expone mediante instrucciones claras cómo producir estas bebidas extranjeras todavía claramente judías, incluyendo detalles sobre cómo deben oler y el aspecto que deben tener.

Ynet invitó al cocinero Shmiel Holland, un experto en la cocina de Europa del Este, a echar un vistazo al libro. El chef, que dará una conferencia sobre el tema en la Biblioteca Nacional este próximo lunes, logró elaborar cerveza con algunas de las bebidas de 200 años de edad.

"La comida que comiste en tu infancia, lo que en Israel llamamos 'comida de Europa del Este', era la comida de los inmigrantes que debieron partir de sus lugares de residencia originales", nos explica Holanda.

Durante cientos de años muchos judíos de Europa del Este destilaron alcohol y trabajaron en destilerías y cantinas. Desde mediados del siglo XVIII más del 80% de los judíos rurales en Polonia participaron y trabajaron tanto en la producción o venta de alcohol, como en las cantinas alquiladas a los propietarios locales.

"La nobleza local sabía que los judíos, a diferencia de los campesinos y pobladores locales no judíos, no se beberían toda la mercancía, y que serían capaces de convertir esos lugares en unos establecimientos rentables. Así que les permitieron llevar las cantinas de la zona", nos explica nuestro chef.

Holland también nos explica que la producción judía de alcohol se centró en tres categorías distintas.

- La primera primero se llamó Ya'sh (un acrónimo de vino quemado), he incluía la destilación de alcohol a partir de materiales ampliamente disponibles, como patatas, cebada, ciruelas y bayas locales. Esta era la bebida que se vendía a los gentiles locales, aunque los judíos también tomaban un trago o dos los sábados, días de fiesta, y en ocasiones especiales como bodas, eventos Haredi 'Tish o conferencias jasídicas.

- La segunda categoría incluía al vino elaborado con uvas pasas y estaba destinada casi exclusivamente para los judíos. La ley religiosa judía exige para el Kidush un vino elaborado a partir de uvas, que es una de las siete especies que crecen en la Tierra Santa bíblica. Pero no había tales materiales en la fría Europa del Este, donde muy pocas o casi ningunas vides se cultivaban, por lo que los judíos comenzaron a hacer vino a partir de las pasas a través de un proceso de fermentación.

- La tercera categoría estaba caracterizada por preservar frutas en alcohol. Debido a que la primavera y el verano traían consigo una amplia y abundante variedad de frutas, y como los refrigeradores y congeladores aún no se habían inventado, las frutas se conservaban por dos vías: Jam o licor. La palabra licor, al igual que los licores proviene de la palabra latina liquifacere - de la raíz de licuar -, porque las frutas se disolvían y convertían en líquido durante el proceso. Así nacieron los licores con sabor.

"Es importante entender", nos explica nuestro chef, "que los licores judíos preparados en Europa eran de muy buena calidad y tenían su contrapartida en la 'crème de cassis' francesa o en el jerez danés hecho de cerezas. Estos son licores elaborados para personas refinadas, donde la dulzura no trata de ahogar el alimento".

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